Первое, что делают рано утром – режут быка. Не корову, не овцу, не свинью – обязательно быка, и желательно крупного. Это не просто мясо на стол, а приношение, которое имеет значение. Бык должен быть выращен в доме, а не куплен накануне. Его заранее откармливают и берегут, почти как члена семьи.
После жертвоприношения мясо не уходит сразу в кастрюлю. Часть варят на месте, остальное – по домам, где ждут гости. Хребет быка, например, – строго старшему за столом. Левое и правое плечо – в зависимости от родственных связей и заслуг. Перепутать – неловко. Обидеть кого-то можно не словами, а просто неверной подачей кости.
За стол садятся не как попало, а по возрасту. Сначала – мужчины. Женщины готовят, но в застолье участвуют позже, после ритуальной части. Перед началом – молчание, короткая молитва, бокал поднимается только после слова старейшины. Пить – из общего рога, по кругу. Без громких тостов, без тостов вообще. Каждый знает, что говорить не надо – просто кивнул, глотнул, передал дальше.
Как выбирается место для праздничного жертвоприношения и кто отвечает за организацию обряда?
За подготовку отвечает «хæдзар» – хранитель обряда. Он координирует всё: от забоя быка до раздачи мяса. Именно он следит, чтобы всё соответствовало канону – начиная от чистоты места и заканчивая временем, когда должен прозвучать первый тост.
Если святилище находится далеко от сёл, за доставку необходимых вещей – котлов, воды, столов – отвечают представители младшего поколения. Все работы распределяются заранее, без лишней суеты. Главные решения остаются за опытными мужчинами рода, а женщины помогают с приготовлением еды, не вмешиваясь в сам ритуал.
Что готовят на традиционный праздничный стол и какие блюда имеют символическое значение?
Главное блюдо – три осетинских пирога, обязательно в таком количестве. Это не просто еда, а символ – пироги олицетворяют небо, землю и человека. Один из них всегда с сыром (уалибах), второй с мясом (фиџын), третий – по ситуации, но чаще с картофелем или свекольной ботвой.
Без говядины или баранины стол неполный. Мясо варят или тушат крупными кусками, часто с добавлением чеснока, кинзы, иногда с сухими специями – без излишеств, вкус должен быть насыщенный и чистый.
Обязательно готовят бульон из головы быка или барана – это старинный ритуальный элемент. Бульон подают отдельно, горячим, часто с домашним хлебом и чесноком.
На столе всегда кукурузная каша (мамалыга), которую едят с сыром, сливочным маслом или мясной подливой. Её не солят – каждый добавляет по вкусу сам.
Из напитков – кисломолочный ахар и домашнее вино. Ахар подают в пиале, он помогает переварить тяжёлую пищу, а вино наливают в специальных чашах, из которых пьют по кругу.
Каждое блюдо подаётся в строгом порядке, ничего лишнего. Всё, что на столе – не просто вкусно, а с глубоким смыслом.