Начни с пирогов. Не экспериментируй – возьми осетинский сыр, немного картофеля или свекольную ботву. Тесто готовь на воде с добавлением мацони – так получится правильно. Раскатывай лепёшки тонко, фарш выкладывай равномерно, но не жадничай. Сверху – аккуратный надрез для выхода пара. Печь лучше в духовке, но и сковорода с крышкой сгодится.
Далее – суп. Варится из говяжьих костей или баранины, добавляется кукурузная крупа или чечевица. Запах получается сильный, насыщенный, пряности простые: чеснок, зелень, соль. Иногда кладут кефир или мацони в уже готовую порцию – не пугайся, это не ошибка, а правило. Главное – не переварить, иначе всё теряет вкус.
Если хочется основательного – возьми кусок говядины на кости, обжарь с луком и томатом, потом туши с фасолью. Добавь толчёный чеснок с уксусом – это почти обязательный элемент. Подавать нужно горячим, с лавашом или кукурузными лепёшками. Не суетись с гарниром – тут всё в одном.
Эти приёмы не из ресторанов, а из деревенских домов. Ничего лишнего, всё проверено временем. Делай просто, но честно – и получится правильно.
Как приготовить традиционные осетинские пироги с разными начинками
Начни с теста. Тёплая вода – 500 мл, сухие дрожжи – чайная ложка, сахар – чуть-чуть, чтобы дрожжи проснулись. Мука – около 900 грамм, соль – не забудь. Замеси так, чтобы не липло к рукам, но и не забей мукой – тесто должно дышать. Накрой, дай подняться. Не торопись – чем медленнее, тем лучше структура.
Пока тесто подходит, займись начинкой. Если любишь сырные – бери сулугуни, лучше не самый влажный. Натрёшь, добавишь щепоть чёрного перца, можно немного картофеля в пюре, тогда получится мягче и сочнее. Если хочется мясного – возьми говядину и немного баранины. Перемели, добавь мелко нарезанный лук, чуть соли и воды – без неё начинка будет сухой. Главное – не переборщи, масса должна быть сочной, но не течь.
Зелёная начинка? Отлично. Щавель, шпинат, зелёный лук – всё мелко порубить, щедро смешать с творогом или рассольным сыром. Не забудь соль и перец. Для сочности – ложка сметаны или яйца.
Формируй лепёшки. Отрываешь шарик теста, раскатываешь в лепёшку, выкладываешь начинку – не жадничай, но и не переборщи. Собери края, защипни в центре. Переверни швом вниз, раскатай аккуратно, не дави – тонкий центр, толстый край. Толщина – не больше сантиметра.
Температура и выпечка
Печь нужно на камне или в духовке, разогретой до 250°C. Лучше всего – без противня, прямо на пергаменте. Время – около 12 минут. Поверхность должна стать румяной, низ – слегка хрустящим. Когда достанешь – сразу смажь сливочным маслом, много. Оно не опция – это обязательная часть.
Пирог не режут – его ломают. Подай горячим, иначе потеряется вся суть. И запомни – тесто должно быть почти незаметным, всё внимание – начинке. Именно за это такие лепёшки любят не только в горах.
Какие продукты и специи используются в осетинской кухне и где их купить
Начинай с качественной пшеничной муки – не слишком белой, с лёгким кремовым оттенком. Лучше всего подойдёт мука высшего или первого сорта с содержанием клейковины не ниже 11%. Хорошую муку можно найти в линейках «Аладушкин», «Макфа» или «Увелка».
Для начинки обязательно понадобится свежий фермерский сыр. Не брынза и не сулугуни, а именно мягкий несолёный сыр, похожий на осетинский къуад. Аналог – адыгейский, но лучше искать домашний, который продают на рынках. В Москве или Санкт-Петербурге такой можно заказать, например, через Яндекс Лавку – у них часто бывают локальные фермеры.
Что ещё пригодится
- Свекольная ботва и шпинат – используются в зеленых
Технология приготовления мясных и молочных блюд по старинным осетинским рецептам
Для тушения баранины по традиции используют глубокую глиняную посуду – *къорд* или толстостенную кастрюлю. Нарезанное мясо не солят заранее, чтобы не вытянуло сок. Обжаривают быстро, на топлёном масле или нутряном жире, добавляя нарезанный полукольцами лук и чеснок целиком. Только после появления характерного румянца – немного соли, перец и сушёная мята. Воду лить нельзя – мясо томится в собственном соку, под плотной крышкой, на углях или в духовке при 160 °C около 2 часов.
Кисломолочные блюда требуют особой точности. Цахараджын – это густой соус на основе мацони, смешанного с тертым чесноком и рубленой зеленью. Нагревать его нельзя: от температуры кисломолочная основа сворачивается. Едят его холодным, с горячими пирогами или варёным мясом.
А вот дзур (застывший молочный жир) готовят долго. Молоко доводят до кипения, снимают пенку, добавляют немного кислого мацони – и оставляют при комнатной температуре на сутки. Потом томят в печи или духовке при 100 °C до полного отделения жира. Получившееся масло собирают, процеживают и хранят в плотно закрытой глиняной ёмкости. Осадок используют как заправку для каш или хлебных лепёшек.
Печень, почки и легкие – не выбрасываются. Их мелко рубят, смешивают с зеленью и луком, добавляют немного пшена или кукурузной крупы. Смесь заворачивают в бараний желудок или тонкие кишки. Варят в подсоленной воде, затем запекают. Получается насыщенное и сытное блюдо с плотной текстурой и выраженным вкусом трав.
Один из забытых методов – молочная сушка
Для неё используется сырое коровье или овечье молоко, которое выпаривают до состояния густой пасты, выкладывают тонким слоем на ткань и высушивают на солнце. Получается твёрдый концентрат, похожий на прессованную сыворотку. Его растирают, добавляют в супы, тесто или едят с горячей водой как напиток в холода.
Ничего не выбрасывается – всё используется
Кости после варки – на бульон. Сыворотка от мацони – на тесто или закваску. Даже обрезки мяса – в мелкую рубку для начинки. Никаких отходов. Всё дело – в умении. И в терпении.